Un bourgogne blanc ou un Côte du Rhône ? Le sommelier est là pour vous guider. Il aime le vin autant que le cuisinier aime ses produits. Homme ou femme de culture, de terrain et de savoir, le sommelier partage ses coups de cœur aux fidèles clients et initie les néophytes.
Le quotidien du sommelier
La première mission du sommelier est de veiller jalousement sur la cave du restaurant et sur ses stocks précieux. Mais pour dénicher la perle rare qui viendra enrichir ses rayonnages, il reçoit également les représentants des producteurs ou va les visiter directement.
Son objectif : établir une carte des vins diversifiée et originale, cohérente par rapport au style de cuisine proposé dans l’établissement. Le sommelier se fie à son palais, à son « nez », ainsi qu’à ses connaissances, accumulées au fil des dégustations. Outre les vins, il choisit également les alcools et les liqueurs.
De l’art et du commerce
Technicien, c’est lui qui réceptionne les « flacons » à la livraison, supervise leur rangement et leur conservation dans les meilleures conditions. Gestionnaire, il doit faire des achats judicieux. Les restaurateurs comptent souvent sur leur cave pour réaliser de substantiels profits.
Au service de la clientèle du restaurant et en accord avec sa direction, le sommelier suggère aux clients les vins qui s’harmoniseront le mieux avec les plats choisis et assure le service dans des conditions optimales de qualité, de température de consommation et de respect des règles de service. Il a en mémoire toutes les références de la carte (parfois plusieurs centaines !) et doit cerner les goûts de ses clients pour leur proposer le meilleur choix.
Les compétences/Qualités nécessaires pour devenir sommelier
- Mémoire gustative développée,
- Sens de l’écoute,
- Bonne présentation,
- Dextérité, rapidité,
- Goût du contact.
Les débouchés du métier
Le sommelier travaille dans des restaurants gastronomiques, étoilés ou renommés, dans des bistrots à vin. Autre débouché possible : caviste dans les rayons vins des grands magasins ou dans les magasins de détail de luxe. Les femmes commencent à percer dans le métier, bien que les conditions de travail soient difficiles : station debout, manutention de caisses, travail en soirée…
Études pour devenir sommelier
Plusieurs diplômes préparent au métier de sommelier. Le CAP Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant ; le Bac pro Commercialisation et services en restauration, le bac Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration, complétés par le BP sommelier ou la mention complémentaire sommellerie.
Évolutions de carrière
Dans les grands établissements, les sommeliers gravissent les échelons d’une brigade hiérarchisée : d’abord commis, puis sommelier et enfin chef-sommelier. Il est possible également de créer sa propre entreprise.
ACCRÉDITATION(S)
DIPLÔME DÉLIVRÉ
