Le chef de partie appartient à l’univers très hiérarchisé de la cuisine d’un restaurant. Au sein de la brigade, il s’est spécialisé dans une discipline donnée. On trouve des sauciers, des rôtisseurs, des poissonniers, des boulangers… Tous talentueux, ils visent l’excellence dans leur domaine.

Les missions d’un chef de partie

Le chef de partie est responsable d’une des composantes du menu ou d’un type précis de cuisson. Ainsi, il peut être, selon sa formation : poissonnier, rôtisseur, entremétier (il a en charge les légumes, les œufs, les potages, les flancs…), garde-manger, boulanger ou saucier.

Saucier : chef de partie vedette

Le saucier est en charge de la réalisation des sauces et des plats en sauce. Il a une connaissance parfaite des produits qu’il prépare, volaille, viandes de boucherie, poissons, ainsi qu’une maîtrise parfaite de la préparation des fonds et des sauces accompagnant les plats, fonds bruns, roux ou blancs, marinades, courts-bouillons... Ses responsabilités étant particulièrement délicates, le saucier possède de nombreuses années d’expérience dans toutes les parties, ce qui fait de lui le chef de partie le plus important de la brigade et un second par excellence.

Un métier, des spécialités

Le rôtisseur s’occupe, quant à lui, de la préparation des viandes rôties, des grillades de viandes et de poissons. Il maitrise parfaitement les produits qu’il cuit (volailles, gibiers, poissons, crustacés...), les différents modes et temps de cuisson, ainsi que le découpage, le désossage, la tranche, le dressage, les goûts et assaisonnements. 
Le chef de partie poissonnier se charge de la préparation et la cuisson des poissons ; le responsable du garde-manger est responsable des entrées froides et du stockage des denrées froides. L’entremétier prend la responsabilité des légumes, œufs, potages et entremets (tels que les flancs). Le boulanger fabrique fabrication le pain et les viennoiseries. Enfin, le chef de partie pâtissier réalise les petits pains et viennoiseries du matin, mais aussi les desserts pour le service de midi et du soir.

Gérer les approvisionnements

Chaque chef de partie assure les approvisionnements de sa partie et réalise, sous la responsabilité du chef de cuisine, les préparations culinaires qui relèvent de sa partie. Il est assisté de commis, qu’il encadre et auxquels il transmet son savoir. Véritable spécialiste dans son domaine, le chef de partie travaille constamment à l’amélioration de ses recettes et à l’élaboration de nouveaux plats. Il veille également au respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Les compétences/Qualités requises pour ce métier

• Techniques culinaires 
• Pédagogie 
• Bonne condition physique 
• Bon manager

Les débouchés du métier

Ancien commis, le chef de partie s’est fait une spécialité grâce à son travail et a évolué grâce à ses nombreuses qualités. Toujours sur la brèche, il doit faire preuve d’initiative et de créativité pour proposer de nouvelles recettes et participer ainsi à la renommée du restaurant dans lequel il travaille.
Le poste de chef de partie n’existe que dans les brigades étoffées des restaurants de prestige.

Études pour devenir chef de partie

Plusieurs formations sont possibles : le CAP cuisine, le Bac pro cuisine ou le BTS hôtellerie-restauration.

Évolutions de carrière

Avec les années, et en fonction des établissements, le chef de partie peut accéder au poste de second, puis chef de cuisine.