Le pizzaïolo / la pizzaïola réalise les plats de la carte d’une pizzeria : pizzas classiques et innovantes, entrées et desserts, recettes de pâtes fraîches…, le plus souvent suivant le répertoire de la cuisine italienne. Mais il/elle peut aussi être amené(e) à concevoir de nouveaux produits.
Le quotidien d’un pizzaïolo
Selon l’organisation de l’établissement, le pizzaïolo peut avoir en charge toute la chaîne des opérations de fabrication des pizzas, depuis l’approvisionnement jusqu’à la distribution.
Ainsi, le pizzaïolo évalue les quantités de matières premières et d’ingrédients à commander et les réceptionne à leur arrivée. Il fabrique les différentes pâtes à pizza utilisées (pâtes levées, pâtes composées, pâtes dites « traiteur ») ou les reçoit, déjà prêtes, de son fournisseur. Il prépare les garnitures simples, à base de tomates et de différents fromages, assaisonnées par diverses herbes aromatiques.
Il confectionne aussi des garnitures plus élaborées (sauces d’accompagnement, à base de fruits de mer, de charcuterie, de légumes…). Il assure le pétrissage et la panification de la pâte, et effectue la mise en place de la garniture. Étape principale, le pizzaïolo réalise la cuisson de la pizza, au four à bois, à gaz ou électrique. Son instrument de travail principal est une pelle à pizza long manche en métal inox, qui requiert « un coup de main » non négligeable. Il surveille la cuisson et opère les rotations successives des pizzas dans le four. Enfin, il défourne et présente les pizzas pour les clients.
Livraison aux clients
On peut également demander au pizzaïolo d’assurer le service ou la vente directe, la congélation et l’emballage, voire la livraison des pizzas. Ce métier s’effectue de manière isolée, ou au contraire au contact de la clientèle (accueil, téléphone, prise de commande, service).
Les compétences/Qualités nécessaires pour devenir pizzaïolo
- Capacités à travailler en équipe,
- Adresse et rapidité d’exécution,
- Résistance au stress,
- Santé robuste car conditions de travail fatigantes,
- Autonomie et organisation,
- Sens commercial.
Études pour devenir pizzaïolo
Il n’y a pas de diplôme spécial pour devenir pizzaïolo mais des formations courtes et pratiques préparent à ce métier. Les diplômes de base sont le CAP cuisine ou le Bac pro restauration.
Évolutions de carrière
Le pizzaïolo / la pizzaïola peut évoluer vers une fonction de chef d’équipe, chef de cuisine, puis directeur de pizzeria.
ACCRÉDITATION(S)
DIPLÔME DÉLIVRÉ
