Particulièrement précieux dans les restaurants d’entreprise de petite taille, le chef-gérant intervient tout au long de la chaîne depuis l’office jusqu’à la salle en passant par la cuisine. Son défi : optimiser le budget tout en maintenant une qualité culinaire.
Les missions du chef-gérant en restauration collective
Le chef-gérant en restauration collective est l’homologue du directeur de restaurant traditionnel. Mais avec une différence de taille : il doit non pas produire de la gastronomie mais des préparations culinaires en grand nombre, tout en respectant un cahier des charges précis fixé par la direction dont il dépend. L’une des difficultés étant de concilier l’impératif de quantité avec celui de qualité et de rentabilité, avec souvent un budget serré par personne et par repas.
Toute la chaîne sous sa responsabilité
Le chef-gérant gère l’élaboration des menus dans le strict respect du cahier des charges et des objectifs de rentabilité. S’il travaille en cuisine, il ne cuisine jamais en revanche. Il doit gérer les commandes auprès des fournisseurs et les stocks de marchandises. Diriger l’équipe de cuisine, planifier les activités et les horaires et participer à l’embauche des employés fait aussi partie de ses missions. C’est également lui qui règle les factures.
En outre, il supervise la production des repas et veille au respect des règles d’hygiène et de sécurité. Il s’occupe de la maintenance et de l’entretien des équipements de cuisine et évalue les besoins de renouvellement.
Les compétences/Qualités requises pour ce métier
- Qualités de gestion
- Organisation et méthode
- Capacités de conduite des hommes
- Bonne expérience en cuisine
Les débouchés du métier
Le secteur de la restauration collective est dynamique et créateur d’emplois. On demande des chef-gérants aussi bien dans les entreprises, que dans les écoles, les hôpitaux, les maisons de retraite, les administrations…Un emploi ouvert aux professionnels expérimentés. Avantage à souligner par rapport à la restauration traditionnelle : les horaires sont fixes et moins lourds.
Études pour devenir chef-gérant en restauration collective
Pour occuper cet emploi, le diplôme de base est le CAP cuisine.
Évolutions de carrière
Le gérant-chef peut diriger des établissements de plus en plus importants en chiffre d’affaires et en fréquentation. Abandonnant la cuisine, il peut devenir directeur d’une zone géographique englobant les restaurants d’une même région.
ACCRÉDITATION(S)
DIPLÔME DÉLIVRÉ
