Le gérant est le patron du restaurant collectif. Il est plus ou moins indépendant dans ses décisions selon le statut du restaurant : autogéré (géré directement par l’entreprise) ou dépendant d’une société de restauration rapide.
Les missions d’un gérant
Dans un restaurant autogéré, le gérant a la libre gestion de l’enveloppe allouée au restaurant par l’entreprise. Il est responsable des achats, négocie directement avec les fournisseurs, gère les stocks, veille à la sécurité des installations (les appareils de cuisson des cuisines collectives sont des engins très perfectionnés). Il doit ainsi parfaitement connaître le prix des matières premières pour proposer des menus qui ne mettent pas en péril l’équilibre financier du restaurant. La somme qu’il peut consacrer par personne et par repas est souvent faible. Et il faut être un très bon gestionnaire pour satisfaire les clients avec peu de moyens.
Dans un restaurant dépendant d’une société de restauration, le gérant doit rendre des comptes à la maison mère sur ses méthodes de gestion. Il a un cahier des charges très précis à respecter. Il doit, par exemple, passer ses commandes de denrées auprès d’une centrale d’achats choisie par la société. Mais tout en ayant des comptes à rendre, il est chez lui. Il peut se considérer, au quotidien, comme son propre patron.
Élaborer des menus
Le gérant travaille avec son chef cuisinier (appelé aussi chef de fabrication) à l’élaboration des menus et met en place des opérations spéciales de marketing pour relancer la fréquentation du restaurant (comme des menus thématiques). Il est aussi le manager de l’équipe du restaurant, au minimum une dizaine de personnes. Il recrute et supervise la formation des employés. Il doit organiser le travail de l’équipe selon l’activité du restaurant et s’occuper de la gestion administrative du personnel (feuilles de paie, congés...).
Un commercial
En plus de ces multiples tâches, le gérant doit être présent aux heures de service, pour contrôler le travail de chacun mais aussi pour rencontrer ses clients et répondre à leurs demandes. Un gérant doit être un bon commercial pour consolider et développer l’activité de son restaurant. Lui-même s’efforce de proposer régulièrement de nouvelles prestations, comme le service dans les bureaux de l’entreprise de petits déjeuners, l’organisation de cocktails...
Enfin, le gérant peut être appelé à remplacer au pied levé l’un des membres de son personnel, en cuisine comme au service. Homme de terrain, le gérant est un professionnel qui n’a pas peur de relever ses manches.
Les compétences/Qualités requises pour être un gérant
- Bon gestionnaire,
- Homme/Femme de contact,
- Dynamisme,
- Sens de la rentabilité et des coûts.
Les débouchés du métier
Le gérant officie dans les entreprises (le restaurant d’entreprise), dans les écoles (la cantine) et dans les hôpitaux (repas des malades).
Études pour devenir gérant de restauration collective
Le BTS hôtellerie-restauration est bien adapté à la définition du poste. Il faut aussi que le candidat ait une expérience concrète du travail en cuisine, pour avoir une vision globale de l’activité de son restaurant et, à l’occasion, pour remplacer les cuisiniers.
Évolutions de carrière
Quand ils travaillent pour une société de restauration, les gérants sont appelés à gérer des unités de plus en plus importantes ou à prendre le contrôle d’un secteur géographique, c’est-à-dire la supervision de plusieurs restaurants.
ACCRÉDITATION(S)
DIPLÔME DÉLIVRÉ
